Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mỗi năm trên toàn thế giới thực phẩm không an toàn gây ra 600 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm và 420.000 trưng hợp tử vong; trong đó, 30% trường hợp tử vong do thực phẩm xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi1. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người mắc bệnh lý đi kèm là đối tượng đặc biệt dễ bị tổn thương2. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính trên toàn cầu có tới 33 triệu năm sống lành mạnh bị mất đi do ăn thực phẩm không an toàn mỗi năm và con số này có thể bị đánh giá thấp hơn so với thực tế1.
Khoảng 10 đến 20% các vụ dịch từ thực phẩm (FBD) là do ô nhiễm thực phẩm ở các nước đang phát triển, đặc biệt Đông Nam Á và Châu Phi là nơi có gánh nặng bệnh tật cao nhất3,4. Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng.
Tại Việt Nam, từ năm 2011 đến 2021, toàn quốc ghi nhận 1594 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 45938 người mắc và 267 trường hợp tử vong5. Trong đó, phần lớn nguyên nhân xảy ra ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BĂTT). Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại các khu vực đông dân cư sinh sống như nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện,… 6, 7.
Trong các đợt bùng phát bệnh của các bệnh truyền nhiễm đường ruột, nguy cơ tử vong tại các bệnh viện đã được chứng minh là cao hơn đáng kể so với các vụ dịch cộng đồng và cao nhất đối với các vụ dịch từ thực phẩm8. Ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các BĂTT bệnh viện có thể làm gián đoạn dịch vụ y tế, gây ra bệnh tật và thậm chí tử vong cho bệnh nhân, nhân viên trong bệnh viện và cộng đồng9. Bên cạnh đó, ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn bệnh viện còn dẫn đến tăng gánh nặng về chi phí nằm viện cho người bệnh10,11 . Vì vậy, vấn đề an toàn thực phẩm và quản lý an toàn thực phẩm BĂTT bệnh viện đóng một vai hết sức quan trọng ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe bệnh tật của người bệnh. Tuy nhiên, hiện nay vấn đề ATTP tại BĂTT bệnh viện vẫn chưa được quan tâm đúng mức3.
Từ năm 2020, Bộ Y tế ban hành Thông tư 18/2020/TT-BYT về “Quy định về hoạt động dinh dưỡng trong bệnh viện” thay thế Thông tư 08/2011/TT-BYT về “Hướng dẫn công tác dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện” trong đó có qui định về việc thành lập các bếp ăn tập thể cung cấp các suất ăn cho bệnh nhân tại khoa Dinh dưỡng của các bệnh viện12. Cho đến nay rất nhiều bệnh viện đã có khoa Dinh dưỡng tiết chế và xây dựng được các bếp ăn tại bệnh viện. Đặc biệt, thành phố Hà Nội là nơi tập trung các bệnh viện tuyến Trung ương, các bệnh viện và cơ sở y tế với nhiều chuyên khoa khác nhau.
Do vậy, để tìm hiểu điều kiện các bếp ăn tập thể của các bệnh viện trên địa bàn thành phố Hà Nội hiện nay thế nào, thực trạng quản lý các bếp ăn tập thể bệnh viện ra sao cũng như tìm hiểu về kiến thức thực hành về ATVSTP của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn của bệnh viện, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022” với hai mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng quản lý và điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm của các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022 và một số yếu tố liên quan.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người13,14.
VSATTP là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng13,14.
Ô nhiễm thực phẩm
ÔNTP là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người13. Như vậy, ÔNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm nhưng dưới giới hạn cho phép15.
Tác nhân gây ÔNTP là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến ATTP16.
Ngộ độc thực phẩm
Theo luật ATTP, NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc13,15.
Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Thuật ngữ “ngộ độc thực phẩm” thường được sử dụng khi một số lượng lớn người bị ảnh hưởng với các triệu chứng và dấu hiệu tiêu hóa tương tự đồng thời với tiền sử dùng bữa chung.
Bệnh truyền qua thực phẩm – Bệnh dẫn đến từ thực phẩm (Food- borne Diseases) bao gồm cả ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne infection) biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng16.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm13.
Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm13.
Bếp ăn tập thể
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU) là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BĂTT17.
BĂTT là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể thông thường từ 30 người trở lên cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác14.
Phân loại theo quy mô gồm:
+ BĂTT > 200 suất ăn/1 lần phục vụ.
+ BĂTT từ 30 đến < 200 suất ăn/1 lần phục vụ.
+ BĂTT < 30 suất ăn/1 lần phục vụ.
Phân loại theo đối tượng ăn uống gồm:
+ BĂTT cho nhà máy, xí nghiệp, công ty…
+ BĂTT cho trường học.
+ BĂTT cho bệnh viện.
+ BĂTT cho cơ quan.
+ BĂTT cho quân đội17.
Bếp một chiều (quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động các bộ phận công việc của bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất.
Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo ATVSTP và nhân viên các bộ phận của bếp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc.
Nguyên tắc một chiều được thể hiện cụ thể như sau: nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy trình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm14.
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế – rửa
Chế biến
Nấu nướng
Chia – bao gói
Bảo quản – vận chuyển – nhà ăn
Khu vực kho nguyên liệu
Khu vực thay bảo hộ lao động – Rửa tay
WC
Sơ đồ 1.1. Nguyên lý bếp ăn một chiều
Các khu vực có kích thước phù hợp, giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng, yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại18.
Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở 19.
Năm 2020, BYT ban hành Thông tư 18/2020/TT-BYT về “Quy định về hoạt động dinh dưỡng trong bệnh viện” quy định:
- Tổ chức hoạt động dinh dưỡng:
Căn cứ vào Quy chế tổ chức và hoạt động của bệnh viện, việc thành lập khoa Dinh dưỡng hoặc bộ phận Dinh dưỡng trong khối lâm sàng của bệnh viện được thực hiện như sau:
a) Đối với bệnh viện có quy mô từ 100 giường bệnh trở lên phải thành lập khoa Dinh dưỡng. Mỗi 100 giường bệnh phải có tối thiểu 01 người làm chuyên môn về dinh dưỡng.
b) Đối với bệnh viện có quy mô dưới 100 giường bệnh, nếu không thành lập được khoa Dinh dưỡng thì phải có bộ phận Dinh dưỡng hoặc có người phụ trách dinh dưỡng làm việc toàn thời gian.
1.4.4.2. Khoa Dinh dưỡng phải có các bộ phận sau đây:
a) Bộ phận tư vấn dinh dưỡng.
b) Bộ phận dinh dưỡng điều trị.
c) Bộ phận chế biến và cung cấp chế độ dinh dưỡng.
Nếu chưa có bộ phận chế biến và cung cấp chế độ dinh dưỡng, bệnh viện phải ký hợp đồng với tổ chức, cá nhân ngoài bệnh viện để chế biến suất ăn ngay tại bệnh viện và tổ chức, cá nhân này phải chịu sự giám sát về chuyên môn và an toàn thực phẩm của khoa Dinh dưỡng.
1.2.4.3. Cơ sở vật chất phục vụ cho hoạt động dinh dưỡng
1. Bệnh viện phải bố trí cơ sở vật chất bảo đảm hoạt động dinh dưỡng như sau:
a) Khoa dinh dưỡng hoặc bộ phận dinh dưỡng
b) Khu vực chế biến suất ăn, phòng ăn phải được thiết kế xây dựng, bố trí cách xa khu vực nhà đại thể, khu vực lưu giữ chất thải, giặt đồ, khu vực cách ly bệnh truyền nhiễm và bảo đảm các điều kiện của pháp luật về an toàn thực phẩm.
2. Các khoa Nhi, Sơ sinh phải có khu vực pha sữa: Khu vực pha sữa có hướng dẫn cách pha sữa; nước nóng, lạnh; nước sạch, bồn rửa tay và dung dịch rửa tay.
1.2.5. Luật An toàn thực phẩm
Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc của việc thực hiện Luật ATTP được quy định tại điều 3 của Luật 13:
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.
5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành.
6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội.
Như vậy việc quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể cũng phải tuân thủ theo các nguyên tắc này.
Ô nhiễm thực phẩm chủ yếu xảy ra thông qua thực hành xử lý thực phẩm kém dẫn đến nhiều bệnh do thực phẩm. Tình trạng sức khỏe và thực hành vệ sinh của người xử lý thực phẩm là yếu tố quyết định hàng đầu của ô nhiễm thực phẩm. Những bệnh này là nguyên nhân chính gây bệnh tật và tử vong. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại có thể gây ra hơn 200 bệnh khác nhau – từ tiêu chảy đến ung thư. Tiếp cận đủ lượng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng là chìa khóa để duy trì sự sống và tăng cường sức khỏe2,20,21.
Đối với phần lớn các bệnh truyền qua thực phẩm, tỉ lệ tình trạng bệnh nghiêm trọng và tử vong có liên quan đặc biệt đối với các nhóm dân số dễ bị tổn thương và những người mắc bệnh tiềm ẩn9.
Ở các nước phát triển, chẳng hạn như Anh và Hoa Kỳ, từ 15% đến 20% dân số có mức độ nhạy cảm cao hơn với bệnh do thực phẩm so với dân số chung. Tỷ lệ này bao gồm những người bị suy giảm miễn dịch nguyên phát, bệnh nhân được điều trị bằng bức xạ hoặc bằng thuốc ức chế miễn dịch với bệnh ung thư và các bệnh của hệ thống miễn dịch, những người mắc hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải và bệnh nhân tiểu đường, những người bị bệnh gan, thận hoặc có quá nhiều sắt trong máu, phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh và người già11. Mức độ gia tăng tính dễ bị tổn thương rất khác nhau giữa các nhóm này22.
Một nghiên cứu năm 2012 ước tính bệnh nhân mắc bệnh bạch cầu lymphocytic mãn tính là đối tượng dễ bị nhiễm khuẩn listeriosis nhất, với tỷ lệ mắc bệnh cao hơn 1000 lần so với nhóm dân số không có yếu tố nguy cơ và liệt kê 14 tình trạng cơ bản liên quan đến khả năng nhạy cảm tăng hơn 100 lần như bệnh nhân mắc các bệnh ung thư phụ khoa, bàng quang, đường tiêu hoá, phổi, AIDS23. Các nhóm dễ bị tổn thương có thể có mức độ nhạy cảm tương tự với các mầm bệnh khác22.
Trong khi thực phẩm có nguồn gốc động vật có liên quan đến tỷ lệ chính các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm, thực phẩm không có nguồn gốc động vật cũng có liên quan đến nhiều vụ dịch và ca bệnh. Các nghiên cứu ở Mỹ và EU đã xác định các nhóm nguy cơ hàng đầu của thực phẩm không phải động vật là E.coli O157: H7 và rau xanh, Salmonella enterica và cà chua, S. enterica và rau xanh, S. enterica và dưa, E. coli và vỏ quả tươi, các loại đậu và ngũ cốc.
Thông tin từ các đợt bùng phát và từ các trường hợp lẻ tẻ cho thấy rằng thực phẩm có nguy cơ gây nhiễm trùng do thực phẩm, bao gồm thực phẩm ăn liền (tức là thực phẩm dùng để tiêu thụ mà không cần chế biến hoặc đun nóng thêm) được sản xuất hoặc chế biến theo cách đó không tiêu diệt được mầm bệnh.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào và trách nhiệm chính thuộc về các nhà sản xuất thực phẩm. Các yếu tố chính dẫn đến bệnh do thực phẩm bao gồm: nguồn gốc thực phẩm không an toàn; nấu nướng không đầy đủ; nhiệt độ bảo quản không phù hợp, thiết bị bị ô nhiễm và lây nhiễm chéo và vệ sinh cá nhân kém22. Trên toàn cầu, hơn 50% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân do quy trình xử lý thực phẩm không đúng cách21.
Hầu hết các vi khuẩn là không có hại và thậm chí có thể có lợi. Tuy nhiên, vi khuẩn có hại có thể gây bệnh từ thực phẩm ở người. Trên thực tế, trong số tất cả các vi sinh vật liên quan đến an toàn thực phẩm, vi khuẩn và vi rút là mối đe dọa lớn nhất đối với sức khỏe con người24.
Thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn chủ yếu từ: động vật, đất, nước hoặc từ bàn tay bị nhiễm bệnh chạm vào thực phẩm con người ăn24.
Theo ước tính, nguyên nhân thường gặp nhất của bệnh truyền qua thực phẩm là các tác nhân gây bệnh tiêu chảy. Bệnh tiêu chảy là những căn bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm. Các nguyên nhân chính khác gây tử vong là Campylobacter spp, Norovirus, Listeria monocytogenes và Echinococcus multilocularis. Nhìn chung trong khu vực, các bệnh tiêu chảy gây ra 94% các bệnh do thực phẩm, 63% các ca tử vong liên quan và 57% gánh nặng bệnh tật2,25.
Những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh thường là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm. Nhiễm trùng với Norovirus thường gây ra triệu chứng tương đối ngắn và nhẹ nhưng ở người già, bệnh mãn tính hoặc bệnh nhân suy giảm miễn dịch có thể dẫn đến tử vong26.
Nhiễm trùng Non-Typhi Salmonella và Campylobacter gây ảnh hưởng nặng nhất ở người cao tuổi, đặc biệt ở những người mắc bệnh. Ở trẻ sơ sinh, người già và suy giảm miễn dịch nhiễm khuẩn Non-Typhi Salmonella có thể gặp phải và đe dọa tính mạng. Những người trẻ tuổi bị nhiễm HIV, các bệnh tự miễn và/hoặc điều trị ức chế miễn dịch có nguy cơ tăng nhiễm khuẩn Non-Typhi Salmonella. Người cao tuổi thường mắc các bệnh tiềm ẩn, dễ bị nhiễm khuẩn Non-Typhi Salmonella và ngoại tiết nhiễm trùng26.
Theo như báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm thành phố Hà Nội từ năm 2011 – 2021 ghi nhận 24 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 604 người mắc không có trường hợp tử vong. Năm 2021, số vụ giảm 02 vụ, số mắc giảm 48 người so với năm 20205.
Phân tích 1594 vụ ngộ độc cả nước được ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2021 về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy chủ yếu là vi sinh vật chiếm 39,5% (630 vụ), độc tố tự nhiên là 27,6% (440 vụ), hoá chất là 3,9% (63 vụ). Còn 29,0% số vụ (461 vụ) không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc. Số lượng các vụ ngộ độc do nhóm nguyên nhân độc tố tự nhiên và vi sinh vật đang có xu hướng giảm dần, nhất là từ năm 20165.
Tương tự khi phân tích 24 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2021 tại Hà Nội về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy chủ yếu là vi sinh vật chiếm 66,7% (16 vụ), không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 33,3%(08 vụ)5.
Hàng ngày, một lượng lớn thực phẩm được các nhà thầu chuẩn bị/mang đến và phục vụ cho một số lượng lớn bệnh nhân. Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ thời điểm nào từ quá trình thu mua nguyên liệu thô đến khi phục vụ bệnh nhân. Xử lý thực phẩm không an toàn có liên quan đến 97% các vụ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, hầu hết các vụ ngộ độc đều có thể ngăn ngừa được thông qua việc thực hiện đúng các biện pháp an toàn thực phẩm và thực thi nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Các giải pháp chính để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các bếp ăn tập thể là tuân thủ các quy định, đào tạo những người xử lý và quản lý thực phẩm và kiểm tra vệ sinh, nhờ đó có thể cải thiện an toàn thực phẩm. Bệnh nhân và nhân viên bệnh viện sẽ là những người được hưởng lợi lớn nhất, mang lại chất lượng chăm sóc và an toàn tốt hơn3.
Theo nghiên cứu năm 2007 của hai bệnh viện ở Sicily, Ý cho thấy phần lớn (68,1%) nhân viên điều dưỡng đồng ý rằng thực phẩm chuẩn bị trước có thể góp phần vào nguy cơ ngộ độc thực phẩm và gần như tất cả (91,5%) biết rủi ro liên quan đến hâm nóng món ăn trước khi tiêu thụ. Mặc dù hầu hết tất cả các điều dưỡng đều tin rằng đeo găng tay trong khi xử lý thực phẩm làm giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm cho bệnh nhân, nhưng chỉ có 61,1% số người được hỏi cho thấy nhận thức về tác dụng bảo vệ của quy trình này đối với nhân viên dịch vụ thực phẩm và 30,9% phủ nhận những tác dụng này. Khi xem xét thực hành rửa tay trước và sau khi xử lý thực phẩm, tỷ lệ người trả lời từ 78,3% đến 78,6% đối với thực phẩm sống và từ 77,3% đến 83,6% đối với thực phẩm nấu chín cho rằng họ luôn rửa tay trước và sau khi chạm vào thức ăn. Hơn 80% điều dưỡng được hỏi không tham gia bất kỳ khóa học nào về vệ sinh thực phẩm8.
Theo một báo cáo ngộ độc thực phẩm tại bệnh viện, việc tiêu thụ các món từ gia cầm được chế biến không đảm bảo điều kiện ATVSTP nhiễm Campylobacter jejuni và Campylobacter coli trong bếp ăn bệnh viện là nguyên nhân chính gây ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến ít nhất 7 bệnh nhân và 14 nhân viên tại một bệnh viện chăm sóc cấp ba ngộ độc thực phẩm trong khoảng thời gian 14 ngày27.
Một báo cáo vụ ngộ độc thực phẩm khác tại bệnh viện tâm thần của bang Louisiana khiến 42 bệnh nhân và 12 nhân viên tại một bệnh viện bị nôn mửa, đau quặn bụng và tiêu chảy; trong đó, 3 bệnh nhân đã tử vong chủ yếu từ 41-61 tuổi. Đối với 2/3 người chết, nguyên nhân tử vong được tìm thấy khi khám nghiệm tử thi là do viêm đại tràng hoại tử. Theo như điều tra của Văn phòng Y tế Công cộng Louisiana (OPH) và CDC Hoa Kỳ phát hiện nguyên nhân là do Clostridium perfringens trong thịt gà đã được nấu chín khoảng 24 giờ trước khi phục vụ và không được làm lạnh theo hướng dẫn của bệnh viện28.
Một đợt bùng phát của Norovirus đã ảnh hưởng đến một cơ sở y tế 600 giường của Áo từ ngày 15 đến ngày 27 tháng 3 năm 2009. Một nghiên cứu thuần tập được thực hiện để kiểm tra giả thuyết rằng việc tiêu thụ các món ăn được cung cấp vào ngày 14, 15 và 16 tháng 3 (những ngày rủi ro) có liên quan đến việc tăng nguy cơ nhiễm trùng. Phân tích theo nhóm trường hợp cho thấy tiêu thụ xúc xích lạnh cắt lát được cung cấp vào ngày 15 tháng 3 [tỷ lệ chênh lệch (OR) 3,98; khoảng tin cậy (CI) 95%: 1,18-14,1], một món thịt với salad (OR hiệu chỉnh: 2,2; KTC 95%: 1,19-4,08) và một chiếc bánh kếp bó xôi (OR hiệu chỉnh: 2,17; KTC 95%: 1,27-3,71) vào ngày 16 tháng 3 là các yếu tố nguy cơ độc lập. Nhiều khả năng một trong năm người của nhân viên bếp ăn trực trong những ngày này không có triệu chứng có nguy cơ là nguồn ô nhiễm thực phẩm.29
Nhiễm khuẩn listeriosis qua đường ăn uống ở những bệnh nhân nhập viện đã được ghi nhận trên toàn thế giới. Theo một nghiên cứu tại Anh đánh giá mối liên quan về việc tiêu thụ thực phẩm với nhiễm khuẩn Listerois ở những bệnh nhân ăn thức ăn của bệnh viện trong đó có 8 báo cáo bùng phát với bằng chứng chắc chắn về việc nhiễm phải thực phẩm trong bệnh viện liên quan đến bánh mì sandwich (3 báo cáo), bơ, cần tây cắt sẵn, pho mát Camembert, xúc xích và salad cá ngừ (mỗi thực phẩm 1 báo cáo). Hầu hết các thực phẩm liên quan đến các đợt bùng phát được đề cập đến đều là thực phẩm ăn ngay không cần chuẩn bị hoặc đun nóng thêm. Vì vậy, nhằm giảm số ca nhiễm vi khuẩn listeriosis cần thiết lập các chính sách của bệnh viện để chuẩn bị thực phẩm an toàn cho bệnh nhân suy giảm miễn dịch và không cho họ ăn những thực phẩm có nguy cơ cao hơn.30
Theo kết quả nghiên cứu đánh giá điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong nhà bếp bệnh viện ở Ma-rốc, mặt bàn chế biến thịt sống là bề mặt bị ô nhiễm nhiều nhất và chứa số lượng vi khuẩn cao nhất. Điều này có thể được giải thích là do sự lây nhiễm chéo từ thịt và thực hành vệ sinh kém. Trên thực tế, thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển và sinh sản của các vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. Nếu vệ sinh không đảm bảo, việc lây nhiễm chéo, từ thịt sang bàn chế biến thịt sống và ngược lại là điều không thể tránh khỏi. Do đó, tỷ lệ ô nhiễm bề mặt cao có thể tạo ra nguy cơ cao đối với bệnh nhân do ô nhiễm thực phẩm thô31. Trên thực tế, tỷ lệ cao nhất được phát hiện ở mặt bàn nướng (77%), mặt bàn phục vụ bữa ăn (50%) và thớt rau (45,83%), trong khi tỷ lệ không tuân thủ cao nhất được tìm thấy ở mặt bàn làm việc thịt sống (81,25%)31.
Tại bệnh viện, an toàn thực phẩm là một lĩnh vực cực kỳ quan trọng tuy nhiên thường bị bỏ quên. Bệnh nhân được chỉ định chế độ ăn đặc biệt theo tình trạng bệnh (chế độ ăn dành cho người bệnh thận/đái tháo đường/cao huyết áp). Các bệnh viện nên đi đầu trong việc cung cấp thực phẩm an toàn không chỉ cho bệnh nhân mà còn cho nhân viên bệnh viện và khách đến thăm.3
Theo như một nghiên cứu tại bếp ăn bệnh viện và trường đại học ở Hà Nội, Việt Nam đã phân tích và lập hồ sơ về sự an toàn và chất lượng vi sinh của thực phẩm ăn liền trong đó có tổng cộng 420 sản phẩm thực phẩm ăn liền từ 21 căng tin được lấy mẫu trong tháng 7 năm 2018 và tháng 5 năm 2019. Tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu trên tổng số đĩa là 31%. Escherichia coli, Listeria và Staphylococcus aureus được phát hiện ở 35 (8,3%), 99 (24%) và 46 (11%) mẫu với lần lượt 3, 10 và 0% vượt mức không đạt yêu cầu. Ngoài ra, có 21 (5%) trong số 410 mẫu bị nhiễm Salmonella. Qua đó, cho thấy thực trạng chất lượng và an toàn vi sinh của thực phẩm và cung cấp một dữ liệu cơ bản cho phép cán bộ y tế môi trường và nhà vi sinh vật thực phẩm phát triển các chiến lược can thiệp nhằm nhằm giảm nguy cơ kinh tế và sức khỏe cộng đồng liên quan đến những thực phẩm này32.
Theo như nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cộng sự tại 24 BĂTT và khảo sát 115 người trực tiếp CBTP và 35 người quản lý các bếp ăn thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy: thực trạng chưa đủ điều kiện VSATTP rất cao chiếm 91,67%33. Một nghiên cứu khác về ATTP tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội của Hoàng Đức Hạnh, Nguyễn Thùy Dương chỉ ra chỉ có 78,3% bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều34.
Theo nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội của Bùi Thị Hà Ly năm 2015 cho thấy 93,3% bếp có bàn sơ chế thực phẩm riêng biệt; 90% trang thiết bị dụng cụ được rửa sạch, giữ khô sau khi sử dụng. Nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo có bao gói (100%), kho chứa thực phẩm, tủ bảo quản thực phẩm được vệ sinh thường xuyên (93,3%). Tỷ lệ bếp thực hiện kiểm thực 3 bước đạt 83,3%, lưu mẫu đạt yêu cầu (90,0%); tỷ lệ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP/cam kết (100%). Đồng thời, tỷ lệ có giấy tập huấn/xác nhận kiến thức về VSATTP cao (93,3%), tỷ lệ có khám sức khỏe đạt 93,3%35.
Nghiên cứu của Ngô Oanh Oanh năm 2017 tại các bếp ăn trường mầm non huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ cho thấy 86,4% các trường mầm non huyện Lâm Thao có bếp ăn đạt điều kiện ATVSTP. Tuy nhiên, trên 70% các bếp ăn không sử dụng nguồn nước có xét nghiệm định kì hằng năm36. Một nghiên cứu khác năm 2017 của tác giả Nguyễn Thu Hòa thực hiện “Khảo sát, đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long Đông Anh – Hà Nội” trong số 16 BĂTT chỉ có 56,2% BĂTT đạt điều kiện về ATTP, 43,8% các bếp đã không duy trì được đầy đủ các điều kiện về ATTP. Trong các nhóm điều kiện về ATTP, chỉ còn nhóm điều kiện về “Trang thiết bị dụng cụ” vẫn được các doanh nghiệp duy trì thực hiện tốt với tỷ lệ 75% bếp đạt yêu cầu37.
Theo như nghiên cứu về “Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại khoa dinh dưỡng thuộc các bệnh viện công lập tỉnh Thanh Hóa năm 2017” cho thấy tỉ lệ BĂTT khoa dinh dưỡng bệnh viện đạt điều kiện chung bảo đảm ATTP là 59,4%, trong đó điều kiện cơ sở vật chất đạt 59,4%; điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt 62,5%; điều kiện kiểm soát nguyên liệu thực phẩm 65,6%. Về thực hành chế biến thực phẩm có tới 80,5% đối tượng không đeo khẩu trang khi chế biến thức ăn, mới chỉ có 76% người có giấy xác nhận ATTP và giấy khám sức khỏe, vẫn có tới 33% đối tượng có hành vi chưa đúng khi chế biến38.
Nghiên cứu năm 2018 của Lù Thị Hoa cho thấy tỷ lệ BĂTT có vị trí xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm là 86,4%, còn một số trường ở trong khu vực dân cư, bếp chế biến được xây dựng gần khu chuồng trại chăn nuôi hoặc nhà vệ sinh của dân, số BĂTT chưa đạt là 15,4%. Về kết cấu nhà bếp chỉ có 15,4% bếp có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên, chỉ có 65,3% BĂTT đạt yêu cầu về kết cấu, 57,7% BĂTT có thiết kế khu sơ chế, chế biến riêng biệt và bố trí theo nguyên tắc một chiều39.
Theo như nghiên cứu vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018 về điều kiện vệ sinh cơ sở có 75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2 % bếp thiết kế theo nguyên tắc một chiều; nhân viên nhà bếp có tỷ lệ đúng kiến thức chung về ATTP là 82,9%. Tuy nhiên, chỉ có 51,5% biết thời gian tốt nhất về sử dụng thực phẩm ngay sau khi chế biến, thực hành chung đúng đạt 91,2% nhưng sử dụng đầy đủ BHLĐ chỉ đạt tỷ lệ 63,8%40.
Một nghiên cứu khác về “Đánh giá thực trạng nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài thuộc tỉnh Hưng Yên năm 2018 và thực hiện các giải pháp can thiệp” của Nguyễn Thanh Long chỉ ra rằng chỉ có 11,1% cơ sở sản xuất rau, củ quả có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP hoặc các giấy tờ khác tương đương, 63,3% cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y hoặc các giấy tờ khác tương đương và chỉ có 1 cơ sở nuôi trồng thủy hải sản đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, phần lớn thủy hải sản còn lại được thu mua từ các hộ nuôi trồng nhỏ lẻ không có giấy chứng nhận41.
Nghiên cứu khác năm 2018 tại các trường tiểu học khu vực Hà Nội đạt điều kiện ATVSTP với BĂTT còn thấp, với 68,6% BĂTT đạt điều kiện ATVSTP chung; trong đó có 70,6% bếp đạt điều kiện vệ sinh cơ sở (21,6% không đạt tiêu chí thùng rác có nắp đậy và 25,5% số cơ sở không đạt về phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên); 74,5% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ (17,6% số cơ sở không đạt tiêu chí có đủ kẹp chia đồ ăn chín); 72,5% số bếp đạt điều kiện vệ sinh, BQTP (19,6% không đạt ở tiêu chí đủ giá kệ trong kho BQTP); 94,1% số bếp đạt điều kiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm và điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách42.
Một nghiên cứu tại một số bệnh viện tại Hà Nội năm 2020 cho thấy chỉ có 12,5% BĂTT của các bệnh viện đạt điều kiện ATVSTP chung, trong đó cao nhất là tiêu chuẩn kiểm thực ba bước với 56,5% các bếp ăn có số kiểm thực ba bước và ghi chép đúng quy định; sau đó là lưu mẫu thực phẩm (50%); vệ sinh, BQTP (46,9%); vệ sinh cơ sở và dụng cụ đều đạt 43,8% và thấp nhất là nhóm điều kiện về hồ sơ, sổ sách chỉ chiếm 37,5%. Trong đó, tỷ lệ các bếp ăn bệnh viện tuyến trung ương đạt về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cao hơn các bếp ăn bệnh viện tuyến cơ sở (21,4% với 5,6%).43
Theo như công tác kiểm tra của Sở Y tế Hà Nội, Chi cục An toàn, vệ sinh thực phẩm Hà Nội tháng 7/2018 đã kiểm tra hơn 40 bếp ăn tập thể của các bệnh viện tuyến trung ương và thành phố trên địa bàn cho thấy vẫn còn nơi chưa bảo đảm theo nguyên tắc một chiều, thiếu dụng cụ che chắn côn trùng, khu vực chế biến sắp xếp lộn xộn, chưa tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm44.
Báo cáo ‘Kết quả thanh, kiểm tra An toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, căng tin trên địa bàn Thành phố năm 2019’ của Chi cục ATVSTP Hà Nội cho thấy qua thanh kiểm tra theo kế hoạch, kiểm tra đột xuất 134 bếp ăn tập thể/115 cơ quan, doanh nghiệp bao gồm đột xuất 08 bếp/6 bệnh viện và kế hoạch 14 bếp/10 bệnh viện có 98,3 % (58/59) bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận cơ sở đủ ĐKVSATTP/Bản cam kết ATTP; 98,3% (58/59) bếp ăn tập thể có hệ thống cống rãnh đảm bảo theo quy định, có hệ thống kho bảo quản thực phẩm đảm bảo theo quy định, có 01 bếp ăn có hệ thống cống còn hở, ứ đọng nước, rác, khu vực kho chưa có có biển tên, nội quy và chế độ vệ sinh chưa đảm bảo; 96,6% (57/59) bếp ăn tập thể có hệ thống chống côn trùng và động vật gây hại đảm bảo theo quy định, 02 bếp ăn còn có sự xuất hiện của côn trùng (ruồi, gián); 89,8% (53/59) bếp ăn tập thể thực hiện không đúng quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực ba bước; 98,3% (58/59) bếp ăn tập thể thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn45.
Căn cứ Quyết định số 28/2022 ngày 24/6/2022 của UBND Thành phố Hà Nội về Quy định Phân công trách nhiệm quản lý về ATTP trên địa bàn Thành phố46:
Sở Y tế (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm): Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và tiếp nhận bản ký cam kết trách nhiệm về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể, căng tin tại: khu công nghiệp; trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học, học viện; bệnh viện tuyến Trung ương, Thành phố và bệnh viện hạng một trở lên; cơ quan tổ chức khác có quy mô từ 200 suất ăn/một lần phục vụ trở lên và cơ sở dịch vụ ăn uống trong khách sạn ba sao trở lên.
UBND quận, huyện, thị xã (Phòng Y tế nếu được ủy quyền): Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và tiếp nhận bản ký cam kết trách nhiệm về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể, căng tin tại các cơ sở bao gồm: Cụm công nghiệp trên địa bàn; trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở, trung học phổ thông có quy mô từ 30 suất ăn/1 lần phục vụ trở lên; bệnh viện huyện và bệnh viện hạng hai trở xuống; cơ quan tổ chức khác có quy mô từ 30 suất đến dưới 200 suất ăn/một lần phục vụ và cơ sở dịch vụ ăn uống trong khách sạn hai sao trở xuống.
Ủy ban nhân dân xã, phường, thị trấn: quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và tiếp nhận bản ký cam kết trách nhiệm về an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các bếp ăn tập thể, căng tin tại các cơ sở giáo dục, cơ quan, tổ chức khác không thuộc đối tượng quản lý của cấp trên có quy mô dưới 30 suất ăn/lần phục vụ47.
Hệ thống văn bản quản lý về ATTP: Năm 2010 Quốc Hội đã ban hành Luật An toàn thực phẩm sau đó Chính phủ đã ban hành các Nghị định hướng dẫn Luật ATTP; Sau khi có các Nghị định hướng dẫn Luật ATTP thì các Bộ, Ban ngành có liên quan ban hành các Thông tư, Quyết định và các văn bản khác hướng dẫn về công tác quản lý về ATTP.
Nghị định số 15/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và các thông tư hướng dẫn thi hành các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Nghị định 155/2018/NĐ-CP48.
Đặc biệt, Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ về phê duyệt chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030; Chỉ thị 13/CT-TTg ngày 16/11/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm ATTP và phòng chống NĐTP trong tình hình mới 49,50.
Nhằm tiếp tục nâng cao hiệu lực, hiệu quả công tác quản lý, bảo đảm an toàn thực phẩm, năm 2020 Chính phủ đã ban hành Chỉ thị 17/CT-TTg về tiếp tục tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong tình hình mới yêu cầu các bộ, cơ quan ngang bộ, Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện nghiêm túc, đầy đủ trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm; tăng cường công tác hậu kiểm, thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm, kể cả về hình sự các tổ chức, cá nhân vi phạm nghiêm trọng các qui định về an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng theo quy định của pháp luật; xử lý nghiêm tổ chức, cá nhân lơ là, thiếu trách nhiệm trong quản lý an toàn thực phẩm51.
Ngoài các nguyên nhân là do các phương pháp xử lý thực phẩm không hợp vệ sinh, kém hiểu biết, do thực hành xử lý và vệ sinh thực phẩm kém thì vấn đề luật an toàn thực phẩm không đầy đủ, hệ thống quản lý yếu kém, thiếu nguồn lực tài chính và thiếu cơ sở hạ tầng cũng là nguyên nhân xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm 52,53. Bằng chứng cho thấy khoảng 70% các trường hợp tiêu chảy được cho là do đường lây qua thực phẩm ở các nước đang phát triển53.
Công tác đảm bảo ATVSTP hiện nay vẫn còn nhiều những tồn tại và thách thức, đặc biệt là trong công tác quản lý. Sản xuất nhỏ lẻ vẫn còn nhiều, thói quen lạm dụng, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, vật tư nông nghiệp không đúng quy trình, không rõ nguồn gốc còn khá phổ biến. Quản lý hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ với nhiều nguy cơ không bảo đảm an toàn còn khó khăn. Thực phẩm lậu, thực phẩm giả, thực phẩm không an toàn vẫn còn nhiều. Việc kinh doanh, quảng cáo thực phẩm chức năng vi phạm pháp luật, đặc biệt trên mạng xã hội diễn biến phức tạp, khó quản lý51.
Trước năm 2011, thời điểm Luật ATTP có hiệu lực, công tác quản lý VSATTP được thực hiện theo cách phân đoạn. Theo đó, Bộ NN&PTNT quản lý khâu sản xuất; Bộ Công Thương quản lý khâu lưu thông và Bộ Y tế quản lý khâu chế biến. Sau đó, Luật ATTP được xây dựng theo tư duy rất mới, phù hợp với quốc tế là quản lý theo chuỗi và theo ngành hàng, theo từng nhóm sản phẩm từ khâu sản xuất, sơ chế (trong nông nghiệp bao gồm cả khâu giết mổ) tới chế biến, lưu thông, kinh doanh. Luật quy định rất rõ trách nhiệm quản lý Nhà nước ở các Điều 61, 62, 63, 64 đối với 3 bộ NN&PTNT, Công Thương, Y tế. Nghị định của Chính phủ năm 2012 cũng quy định rất cụ thể theo tinh thần của Luật ATTP. Gần đây nhất, tháng 4/2014, các Bộ: NN&PTNT, Công Thương, Y tế đã ký thông tư liên tịch giữa 3 bộ trong đó quy định rất chi tiết nguyên tắc là mỗi một việc chỉ có một cơ quan chịu trách nhiệm chính là đầu mối và có phụ lục đầy đủ từng ngành hàng, nhóm sản phẩm thuộc trách nhiệm của Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ NN&PTNT. Qua đó nhận thấy tầm quan trọng của sự phối hợp giữa các bộ, ngành, thành viên Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về VSATTP không chỉ thông qua các phiên họp định kỳ mà thường xuyên có sự trao đổi trực tiếp từ cấp lãnh đạo, đến từng chuyên viên để xử lý ngay những vấn đề bị bỏ sót hay mới phát sinh54.
Hiện nay nhu cầu đối với bếp ăn tập thể và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện là rất lớn, không ngừng gia tăng. Tình hình bảo đảm tại bếp ăn tập thể vẫn diễn biến phức tạp, chứa nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và gây bức xúc dư luận cộng đồng.
Hiệu quả, hiệu lực quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến xuất ăn sẵn ở một số địa phương còn chưa cao, chưa thường xuyên (tổ chức, biên chế, nhân lực, trang thiết bị, ngân sách và kinh nghiệm hạn chế); tình trạng cơ sở trên địa bàn đã được phân công quản lý nhưng khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm mới phát hiện được các vi phạm của cơ sở…
Hình thức tổ chức và quản lý An toàn thực phẩm tại Hà Nội bao gồm các cơ quan, doanh nghiệp có bếp ăn tập thể ký hợp đồng cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp với các doanh nghiệp có giấy phép kinh doanh có loại hình dịch vụ ăn uống (nhà thầu) chiếm 80 %, trong khi đó các cơ quan, doanh nghiệp có bếp ăn tập thể tự tổ chức nấu ăn để phục vụ cán bộ, nhân viên, chiếm 20%55.
Theo như báo cáo “Kết quả thanh, kiểm tra An toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể, căng tin trên địa bàn Thành phố năm 2020”, chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phối hợp với Ban Quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Hà Nội; Phòng Y tế các quận, huyện, thị xã tổ chức thanh tra, kiểm tra theo kế hoạch, kiểm tra đột xuất các bếp ăn tập thể: 101 bếp ăn tập thể và căng tin/83 cơ quan, doanh nghiệp; trong đó thanh tra theo kế hoạch: 51 BĂTT và căng tin/41 cơ quan, doanh nghiệp; (bao gồm: 2 bếp/2 bệnh viện; 6 bếp/ 6 trường học; 12 bếp/11 cơ quan, 30 bếp và 1 căng tin/22 doanh nghiệp tại các KCN) và kiểm tra định kỳ : 50 BĂTT và căng tin/42 cơ quan, doanh nghiệp; (bao gồm: 05 bếp/ 04 trường học, 07 bếp/07 bệnh viện, 8 BĂTT và căng tin/7 cơ quan, 30 BĂTT và căng tin/24 doanh nghiệp tại các KCN). Trong tổng số cơ sở thanh tra, kiểm tra: 102 BĂTT và căng tin tại 86 cơ sở; số cơ sở vi phạm hành chính: 13; số tiền xử phạt vi phạm hành chính: 105.000.000 đồng. Kết quả xử phạt vi phạm hành chính bao gồm: BĂTT khu công nghiệp: 6/61 bếp, tỷ lệ: 9,8 %; BĂTT bệnh viện: 2/8 bếp, tỷ lệ: 40,0 %, BĂTT trường học: 2/5 bếp, tỷ lệ: 40,0 %55.
Với hình thức ký hợp đồng cung cấp suất ăn với nhà thầu: Ban Giám đốc các cơ quan, doanh nghiệp có bếp ăn tập thể, căng tin giao cho Phòng Hành chính hoặc Khoa Dinh dưỡng (tại các bệnh viện) kiểm tra giám sát về công tác đảm bảo ATTP. Hàng ngày các phòng ban này cử cán bộ giám sát nhà thầu trong việc nhập thực phẩm vào, giai đoạn sơ chế chế biến và chia thực phẩm chín tại bếp ăn. Với hình thức tự nấu ăn để phục vụ cán bộ nhân viên: Phòng Hành chính hoặc Khoa Dinh dưỡng (tại các bệnh viện) cử các cán bộ trực tiếp phụ trách an toàn thực phẩm từ khâu nhập thực phẩm, chế biến, phân chia thức ăn theo thực đơn. Nhân viên tham gia sơ chế, chế biến thực phẩm thuộc quản lý của phòng Hành chính/khoa dinh dưỡng55.
An toàn thực phẩm trong bệnh viện là một vấn đề quan trọng để bảo vệ những bệnh nhân có khả năng miễn dịch kém do bệnh tật của họ. Sự an toàn của thực phẩm được phục vụ cho bệnh nhân phụ thuộc vào việc xử lý từ quá trình thu mua các mặt hàng thực phẩm sống, chuẩn bị, đóng gói và phân phối.
Tại Hoa Kỳ, từ năm 1998 đến 2013 có 17.445 (56%) các vụ dịch bệnh do thực phẩm được báo có liên quan đến thực phẩm. Những vụ dịch này đã gây ra 40.000 bệnh, 4.427 nhập viện, 32 trường hợp tử vong và phần lớn (77%) là do thực hành xử lý thực phẩm không đúng cách, sức khỏe và vệ sinh của nhân viên CBTP không phù hợp56.
Một cuộc khảo sát tại Hoa Kì cho thấy 4,7% người chế biến thực phẩm ở ngành bán lẻ (900.000 người) vẫn tiếp tục làm việc trong khi họ bị bệnh tiêu chảy hoặc có triệu chứng nôn mửa26. Hậu quả của nhiễm trùng do thực phẩm gây khó chịu đến đe dọa tính mạng cho bệnh nhân và có thể dẫn đến tử vong ở các nhóm dễ bị tổn thương. Tình trạng dinh dưỡng xấu kết hợp với mức độ nghiêm trọng của bệnh làm tăng thời gian nhập viện hoặc thậm chí là bệnh tật57.
Một nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành xử lý thức ăn của điều dưỡng cho bệnh nhân tại các bệnh viện. Trong khi những người được hỏi có điểm kiến thức tốt về tổng thể, chỉ có 22 người (6,5%) biết nhiệt độ chính xác để duy trì thực phẩm nóng, ăn ngay. Ngoài ra, 332 (97,6%) người được hỏi biết tầm quan trọng của việc rửa tay trước khi xử lý thực phẩm, trong khi 279 (84,1%) luôn rửa tay trước khi xử lý thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy sự suy giảm hiệu suất theo thời gian, từ kiến thức, thái độ đến thực hành xử lý thực phẩm. Do đó, việc đào tạo thường xuyên về quy trình xử lý thực phẩm an toàn nên được lồng ghép vào chương trình đào tạo của nhân viên điều dưỡng trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe58.
Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thái độ ATTP của người CBTP từ 9 bệnh viện ở tỉnh Limpopo, Nam Phi chỉ ra rằng chỉ có 29% người CBTP tại bệnh viện đã tham gia khóa đào tạo về an toàn thực phẩm. Nhiều người CBTP không biết về nhiệt độ chính xác để xử lý thực phẩm và nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu chính xác đối với thịt gia cầm, hải sản và trứng. Chỉ có một số ít người xử lý thực phẩm biết rằng Salmonella là vi khuẩn gây bệnh chính trong thực phẩm chủ yếu liên quan đến các sản phẩm gia cầm (47,1%) và vi khuẩn truyền qua thực phẩm sẽ phát triển nhanh chóng trong thực phẩm ở nhiệt độ 37 ° C (38,1%). Những người CBTP ở bệnh viện có trình độ học vấn cao hơn không có nhiều kiến thức hơn những người có trình độ học vấn thấp hơn. 51% người xử lý thực phẩm ở bệnh viện có kiến thức đạt yêu cầu trong khi 10% có kiến thức tốt và vẫn có tới 39% người CBTP có kiến thức không đạt.59
Một nghiên cứu của Verhoef năm 2013 kết quả cho rằng rất ít người CBTP trong các công ty cung cấp suất ăn (20%) được nghe nói về NoV, so với những người CBTP ở bệnh viện (92%) và không phải bệnh viện (71%) như các cơ sở như viện dưỡng lão và nhà hưu trí. Sự khác biệt về điều kiện nhà bếp, được đào tạo và có kiến thức về ATTP giải thích tại sao có ít các đợt dịch bùng phát ngộ độc thực phẩm do người CBTP ở các bếp ăn bệnh viện hơn là do các nhà hàng60.
Tại Nepal năm 2015, B.Pokhrel và cộng sự nghiên cứu trên 309 đối tượng CBTP cho thấy có 81,2% đạt kiến thức trung bình, 76,7% đạt thái độ và 84,8% đạt điểm trung bình thực hành về ATTP61.
Tại Ấn Độ, nghiên cứu của Roopa R Mendagudali và cộng sự năm 2015 cho thấy có mối liên quan giữa thái độ về ATTP và trình độ học vấn với tỉ lệ đạt kiến thức (58,3%), thái độ (81,7%) và thực hành (79,0%). Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng mức độ hiểu biết ATTP của người quản lí thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến thái độ và hành vi của họ trong việc quản lí thực phẩm an toàn62.
Theo nghiên cứu năm 2016 về “Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm, thái độ, thực hành và vệ sinh tay của người chế biến thực phẩm”, những người CBTP có kiến thức về ATTP ở mức độ vừa phải (61,7%) với thái độ tốt (51,9/60) và thực hành tốt (53,2/60). Trong đó, 65% người CBTP được kiểm tra có tổng số hiếu khí ≥ 20 CFU/cm2 và Salmonella phát hiện được trên 48% bàn tay của người CBTP. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng người CBTP có kiến thức ATTP đầy đủ nhưng chưa chắc họ đã có thực hành tốt tại nơi làm việc21.
Trong một nghiên cứu của Sabria năm 2016 với những người CBTP và nhân viên y tế đã được lấy mẫu tại những nơi làm việc đã xảy ra dịch Norovirus. Tổng cộng 59,1% công nhân được phát hiện đang bài tiết NoV và khoảng 70% trong số những người bài tiết Norovirus đó được phân loại là không có triệu chứng. Nghiên cứu cũng chứng minh rằng cả người CBTP không có triệu chứng và có triệu chứng đều lây nhiễm vi rút trong tối đa 3 tuần sau khi bùng phát dịch bệnh63. Một số nghiên cứu đều chỉ ra rằng một số người CBTP không bị bệnh nhưng được phát hiện là đang mang vi rút trong khi những người bị bệnh nhưng bản thân không biểu hiện triệu chứng, có nguy cơ tương tự như những người có triệu chứng gây ô nhiễm nơi làm việc.
Một nghiên cứu khác năm 2017 cũng chỉ ra rằng hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ đúng cách (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%)64.
Một nghiên cứu năm 2019 đánh giá thực hành CBTP và các yếu tố liên quan giữa những người CBTP tại các cơ sở thực phẩm công cộng Tây Bắc Ethiopia trên tổng số 416 người CBTP thì tỷ lệ thực hành CBTP tốt là 167 (40,1%). Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành CBTP với kinh nghiệm làm việc, thái độ tốt, trình độ học vấn, sử dụng hệ thống rửa chén bát và tủ lạnh. Do đó, cấu trúc bếp ăn với hệ thống rửa chén và tủ lạnh hiện đại sẽ tăng cường thực hành CBTP tốt4.
Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2020 về tỉ lệ và các yếu tố liên quan đến nhiễm kí sinh trùng đường ruột của những người CBTP làm việc tại các bếp ăn tập thể của sinh viên đại học, các cơ sở thực phẩm công cộng và các yếu tố liên quan ở Ethiopia cho thấy tỉ lệ nhiễm kí sinh trùng trong số người CBTP khá cao (28,5%). Bên cạnh đó, móng tay không được cắt ngắn (3,04%), không rửa tay sau khi đi vệ sinh (2,71%), không rửa tay sau khi chạm vào bất kỳ bộ phận cơ thể nào (2,41%), không kiểm tra y tế thường xuyên (2,26%) và không được huấn luyện an toàn thực phẩm (1,79%) là những yếu tố làm tăng tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng đường ruột65. Giáo dục quy trình, chương trình đào tạo phù hợp về thực hành vệ sinh và kiểm tra y tế thường xuyên giữa những người CBTP giúp kiểm soát mầm bệnh đường ruột và ký sinh trùng ở một số giới hạn nhất định66.
Hedberg và cộng sự nhận thấy rằng ở những nhà hàng có người quản lý đã được đào tạo về an toàn thực phẩm, khả năng bùng phát dịch bệnh do thực phẩm ít hơn so với những nhà hàng không có người quản lý và nhân viên được đào tạo. Tuy nhiên, không phải lúc nào nhân viên CBTP cũng tuân thủ trong việc sử dụng găng tay và dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống, chín; ngay cả khi người CB nhận thức được rằng họ nên làm điều này67.
Một nghiên cứu của Carpenter và cộng sự cho thấy rằng người CBTP vẫn tiếp tục làm việc trong khi họ có các biểu hiện như tiêu chảy và nôn mửa vì người CB sợ bị mất việc làm và thay ca nếu họ vắng mặt68.
Nghiên cứu cắt ngang về kiến thức và thực hành tại các bệnh viện ở Jordan có tổng cộng 532 cá nhân phục vụ thực phẩm (chuyên gia dinh dưỡng, đầu bếp và nhân viên thực phẩm) từ 37 bệnh viện (bệnh viện công, tư và đại học) đã được lựa chọn thuận tiện để tham gia vào nghiên cứu. Kiến thức chung về ATTP của nhân viên dịch vụ ăn uống ở mức khá với điểm trung bình là 56,3/90 điểm (62,5%). Những người được hỏi có đủ kiến thức về khía cạnh “ngăn ngừa lây nhiễm chéo và vệ sinh”, trong khi họ có kiến thức rất kém về “các mầm bệnh từ thực phẩm và các triệu chứng và bệnh liên quan”, “bảo quản, rã đông, nấu, giữ và hâm nóng thực phẩm an toàn”, khía cạnh “các vấn đề sức khỏe có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm” và “vệ sinh cá nhân”. Không có mối liên quan đáng kể nào giữa tổng điểm kiến thức về an toàn thực phẩm với độ tuổi, trình độ học vấn, tình trạng hôn nhân, thu nhập, kinh nghiệm, tính chất công việc và (các) khóa học về an toàn thực phẩm. Công nhân thực phẩm và những người được hỏi có kinh nghiệm ≤ 48 tháng có điểm kiến thức về an toàn thực phẩm thấp hơn đáng kể so với chuyên gia dinh dưỡng (OR: 2,6, CI: 1,33–5,2) và những người có kinh nghiệm > 48 tháng (OR: 1,9, CI: 1,06–3,51), tương ứng69.
Một nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên dịch vụ ăn uống tại bệnh viện Al Madinah, Ả-rập Xê-út. Tổng cộng có 163 nhân viên dịch vụ ăn uống tình nguyện tham gia từ 10 bệnh viện trên toàn thành phố Al Madinah. Kết quả cho thấy nhìn chung đối tượng có kiến thức tốt về ATTP với tỷ lệ đạt cao nhất là 77,9% đối với kiến thức về ô nhiễm chéo, tiếp theo là 52,8% đối với kiến thức về ngộ độc thực phẩm và 49,7% đối với kiến thức về bảo quản thực phẩm. Thực hành an toàn thực phẩm cũng được tuân thủ chặt chẽ tại các bệnh viện với tỷ lệ đạt 92,6%. Kiến thức về ATTP của nhân viên phục vụ ăn uống tại bệnh viện thay đổi theo trình độ học vấn, độ tuổi và mức độ thực hành VSATTP, đào tạo trong khi thực hành an toàn thực phẩm có mối liên hệ đáng kể với trình độ học vấn và đào tạo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên70.
F:\DỮ LIỆU MỚI CẦN ĐỔI TÊN VÀ ĐĂNG 2025\TÀI LIỆU 2024/ Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022
Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022 Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến thành phố Hà Nội năm 2022
