Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý

Thực trạng, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại bếp ăn các nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai – Hà Nội năm 2018 và một số yếu tố liên quan

An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là vấn đề được quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển. Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2 triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em [12]. Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng 3 triệu ca NĐTP gây tổn hại trên 200 triệu USD [14]. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế trong 5 năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 cả nước ghi nhận 847 vụ ngộ độc thực phẩm với 26.563 người mắc, 21.131 người nhập viện và 183 người tử vong. Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy từ năm 2006-2010 cả nước ghi nhận có 944 ca ngộ độc với 33.168 người mắc 259 người tử vong. Từ năm 2007-2010 NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BĂTT) là 165 vụ (chiếm 21,9% tổng số vụ NĐTP) làm 25.163 người mắc (chiếm 75,9% tổng số người bị ngộ độc) [30].

Tại Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cùng gia tăng tương ứng. Trên địa bàn thành phố Hà Nội, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội, từ năm 2007-2017 ghi nhận 40 vụ NĐTP trên toàn thành phố với 950 người mắc, phần lớn số vụ NĐTP xảy ra tại các BĂTT (13 vụ chiếm 32,5%) [16]. Mặc dù vậy, trên thực tế số vụ NĐTP còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo. Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc, một trong những nguyên nhân là do điều kiện cơ sở chưa đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến bảo quản không đúng quy định, kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến không tốt.

Số lượng BĂTT ngày càng gia tăng theo từng năm, đặc biệt khi nhu cầu ăn bán trú tại các trường học cần được đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô thị của Hà Nội. Năm 2010 có khoảng 2450 BĂTT, năm 2011 là 2950 BĂTT, năm 2012 là 2719 BĂTT, năm 2013 là 3149 BĂTT trong đó có 2425 BĂTT các trường học [27]. ATTP tại BĂTT các trường mầm non là một vấn đề đáng quan tâm bởi đối tượng thụ hưởng là các đối tượng trẻ em do đặc điểm phát triển lứa tuổi rất dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động về ATTP tới sức khoẻ. Việc đảm bảo ATTP tại BĂTT các trường mầm non là bảo vệ sức khỏe cho thế hệ tương lai.

Đã có một số nghiên cứu về ATTP tại BĂTT ở các trường mầm non trên địa bàn thành phố Hà Nội, tuy nhiên còn chưa đầy đủ, chưa có nghiên cứu nào điều tra khảo sát so sánh thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATTP của người quản lý và chế biến tại BĂTT các nhà trẻ mẫu giáo tại quận Cầu Giấy và huyện Thanh Oai, Hà Nội. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Thực trạng, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại bếp ăn các nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai – Hà Nội năm 2018 và một số yếu tố liên quan“ với 2 mục tiêu:

1. Mô tả thực trạng, điều kiện vệ sinh tại nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai – Hà Nội năm 2018.

2. Đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu và một số yếu tố liên quan.

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1. TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
  1. 1.1.1. Một số khái niệm liên quan

– Thực phẩm: Tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc. Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [7].

– An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [7].

- 1. – Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [7]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [12].

– Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [7].

– Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Bao gồm:

Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng..) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [18].

Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng. Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [18].

– Ngộ độc thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [10]. Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”.

– Bếp ăn tập thể (BĂTT): Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể người cùng ăn (thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.

Có 4 cách phân loại BĂTT:

– Theo quy mô (số lượng người ăn): BĂTT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BĂTT lớn (trên 500 người ăn).

– Theo địa điểm ăn uống: BĂTT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ.

– Theo phương thức phân phối: BĂTT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.

– Theo đối tượng ăn uống: BĂTT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học, bệnh viện… [31].

- 1. 1.1.2. Mối nguy về An toàn thực phẩm
  2. Các mối nguy về ATTP có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người sử dụng [11].
  3. – Mối nguy do sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. (1) Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens…) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter…). (2) Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...(3) Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, các sán lá gan nhỏ… Có nhiều con đƣờng khác nhau để VSV xâm nhập vào thực phẩm nhƣ: từ cơ thể con ngƣời; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nƣớng không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [32]. Trên thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli, coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này như sau E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli đƣợc coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E.coli ký sinh bình thường ở ruột ngƣời và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở sinh dục. Từ ruột, E.coli theo phân ra đất, nƣớc… Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae. Ngưười bị ngộ độc thực phẩm do E.coli thƣờng thấy đau bụng, có thể bị nôn mửa, đi phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trƣờng hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tươ̛ng đối dài [31]. Coliforms là nhóm trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong 24 giờ. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật [31].
  4. – Mối nguy do sinh học: Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế…); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản…). (1) Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhƣ một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại. Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Hiện nay, trên thế giới đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, những phụ gia này phải bảo đảm độ tinh khiết và đƣợc sử dụng đúng hàm lƣợng. Ở nước ta hiện nay, vấn đề kiểm soát sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó khăn do người sản xuất, chế biến thực phẩm vẫn sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, nhiều hoá chất không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậm chí còn sử dụng cả những phụ gia bị cấm. Điều đó có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm và gây độc cho ngƣời sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen… cho người sử dụng [32]. (2) Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác nhau. Các HCBVTV thường tồn tại dƣới dạng dư lượng trong lƣơng thực, thực phẩm. Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, 666 có khả năng tích luỹ lâu dài trong cơ thể. Đây là chất độc đối với hệ thần kinh trung ương và gây ô nhiễm môi trƣờng lâu dài. Người ta đã phát hiện thấy dư lượng cao HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng… Ngoài ra, HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường được sử dụng rộng rãi, song loại này thường tạo ra các sản phẩm ít độc hơn đối với ngƣời và gia súc. Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV bị cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người… [32]. (3) Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng nhƣ chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)… do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng…Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [32]. Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môi trƣờng bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong [32].
  5. – Mối nguy do các yếu tố vật lý: Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… có khả năng gây hại cho ngưười sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dày, ruột … Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng [32].
  6. 1.2. ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
  7. 1.2.1. Một số điều kiện cơ sở đảm bảo an toàn thực phẩm cho BĂTT
  8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [7]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [12].

Thực trạng, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại bếp ăn các nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai - Hà Nội năm 2018 và một số yếu tố liên quan — Thực trạng, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại bếp ăn các nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai – Hà Nội năm 2018 và một số yếu tố liên quan

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [13] và thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05 tháng 12 năm 2012 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [10] có quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với BĂTT:

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

Yêu cầu đối với cơ sở: (1) Địa điểm, môi trường có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác. (2) Thiết kế, bố trí nhà xưởng: Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở; Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng; Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng; Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên; Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm. (3). Kết cấu nhà xưởng: Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm; Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng; Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh; Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp. (4) Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh; Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. (5) Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm; Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. (6) Hệ thống cung cấp nước: Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT; Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định. (7) Hơi nước và khí nén: Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm; Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm. (8) Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm; Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. (9) Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh; Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc. (10) Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm: Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định; Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định.

Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: (1) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh. (2) Phương tiện rửa và khử trùng tay: Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm; Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay; Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân. (3) Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại; Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành. (4) Phòng chống côn trùng và động vật gây hại: Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm. (5) Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm; Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định. (6) Chất tẩy rửa và sát trùng: Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế; Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.

Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm: (1) Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. (2) Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. (3) Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm. (4) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang. (5) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm: (1) Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. (2) Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. (3) Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. (4) Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm. (5) Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh. (6) Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. (7) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. (8) Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.

Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.
Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.
Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.
Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.
Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.
Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.
- 1. 1.2.2. Một số nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm
1. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
  1. Thực trạng an toàn thực phẩm
Thế giới:

NĐTP đã nổi lên như một vấn đề y tế công cộng quan trọng và đang nổi lên ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [33]. Người ta ước tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [28], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002) [9], 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng sự, 1999) [22] và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) ., 2005) [19] hàng năm bị ảnh hưởng bởi các đợt bệnh do TP và bệnh liên quan đến TP. Mặc dù, các bệnh do TP có thể nghiêm trọng và gây tử vong, các ca bệnh nhẹ thường không được phát hiện thông qua giám sát định kỳ (Mead et al., 1999) [22]. Do đó, tỷ lệ nhỏ các trường hợp NĐTP nặng hơn được báo cáo chỉ có thể là ‘đỉnh của tảng băng trôi’ (Maurice, 1995) [21].

Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2015 cho thấy gánh nặng bệnh tật do TP gây ra bởi 31 tác nhân (vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, độc tố và hóa chất), mỗi năm có đến 600 triệu người gần 1/10 người trên thế giới mắc bệnh sau khi sử dụng thức ăn bị ô nhiễm. Trong số này, 420000 người chết, trong đó có 125000 trẻ em dưới 5 tuổi. Mặc dù gánh nặng bệnh tật do ô nhiễm TP là một mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu tuy nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Á có tỉ lệ mới mắc cao nhất và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm trẻ em dưới 5 tuổi [34].

Trẻ em đặc biệt có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do TP, với 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm. Tiêu chảy thường là do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh. Các tác nhân chính khác gây gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu là sốt thương hàn, viêm gan A, Taenia solium và aflatoxin (sản xuất bởi nấm mốc trên ngũ cốc được lưu trữ không đúng cách) [34].

Việt Nam

Chất lượng VSATTP không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối ngoại, và an ninh trật tự. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BĂTT rất lớn bởi tính tiện dụng của nó đối với người tiêu dùng. Trong những năm qua, công tác VSATTP ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý y tế quan tâm và đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh. Tại Việt Nam, công tác bảo đảm VSATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp. Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt tại các BĂTT trường học. Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BĂTT chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số vụ mỗi năm. Trong năm 2011, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết. NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và BĂTT là 19,6% (29 vụ) [1].

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế trong 5 năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 cả nước ghi nhận 847 vụ ngộ độc thực phẩm với 26.563 người mắc, 21.131 người nhập viện và 183 người tử vong [30]. Có nhiều nguyên nhân và hoàn cảnh gây ra ngộ độc thực phẩm như thực phẩm bị ô nhiễm, biến chất, thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên, điều kiện sản xuất….

Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo báo cáo của Chi cục ATVSTP năm 2010, có 89% BĂTT không đảm bảo về điều kiện vệ sinh ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the [3]. Tình hình NĐTP hiện đang có chiều hướng gia tăng cả về số người mắc lẫn số người tử vong. Số vụ NĐTP≥30 người mắc tại các BĂTT, đặc biệt các bếp phục vụ trong các công ty, xí nghiệp gia tăng rõ rệt từ tỷ lệ 22% trên tổng số vụ năm 2001 lên 50% trên tổng số vụ năm 2006.

Một số nghiên cứu về tình hình NĐTP tại một số tỉnh cho thấy: Nghiên cứu của Nguyễn Kiều Uyên và cộng sự về về tình hình NĐTP tại Bình Dương từ 2000-2007 đã xảy ra 2991 trường hợp NĐTP, trung bình mỗi năm có 6,25 vụ ngộ độc thực phẩm với 373,8 người mắc, không có tử vong. Nơi xảy ra NĐTP chủ yếu là BĂTT chiếm 90%, nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (34,7%), độc tố tự nhiên 35,8% [29]. Nghiên cứu của Bùi Quang Lộc về NĐTP tại tỉnh Đăk Lăk trong 10 năm từ 2004 – 2013, NĐTP tại bữa ăn gia đình chiếm tỷ lệ cao nhất 29/52 vụ (55,8%), tiếp đến là đám cưới chiếm 9/52 vụ (17,3%) [15]. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến NĐTP, một trong những nguyên nhân là do điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm không đúng quy định, kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TP chưa tốt.

Hà Nội

Tại Hà Nội, Công tác phòng chống NĐTP được triển khai quyết liệt, các hoạt động tuyên truyền đảm bảo An toàn thực phẩm ngày càng phong phú đã thu được một số kết quả khả quan như : trong 5 năm (2010-2014) không có ngộ độc thực phẩm lớn >30 mắc xảy ra trên địa bàn. Theo ghi nhận và báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội trong 5 năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 có 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 209 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong, trong đó NĐTP tại bếp ăn tập thể (BĂTT) có 03 vụ với 38 người mắc [26].

Số liệu trên cho thấy NĐTP tại các BĂTT xảy ra phổ biến và thường với số lượng người ăn nhiều hơn NĐTP xảy ra ở các địa điểm khác. Số lượng BĂTT gia tăng theo từng năm với đa dạng các loại hình BĂTT mẫu giáo, nhà trẻ mẫu giáo, tiểu học, Cơ quan, xí nghiệp, BĂTT khu công nghiệp, BĂTT bệnh viện, công ty…..như vậy vấn đề An toàn thực phẩm tại các BĂTT thực sự đáng lưu tâm.

Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, số vụ NĐTP được báo cáo trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2007 – 2017 thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1. 1. Số vụ NĐTP tại Hà Nội giai đoạn 2007 – 2017 [30]

Năm	Số vụ	Số mắc	Số tử vong	Số vụ do VSV
2007	8	137	0	7
2008	8	354	0	8
2009	5	164	0	1
2010	3	36	0	1
2011	2	31	0	1
2012	3	39	0	0
2013	3	51	0	0
2014	2	47	0	2
2015	2	17	0	17
2016	2	37	0	2
2017	2	37	0	9

Giai đoạn 2007-2017, hàng năm trên địa bàn tỉnh cũng xuất hiện nhiều hơn số vụ NĐTP được báo cáo. Trong đó nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP trên chủ yếu là do vi sinh vật. Tuy nhiên các vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên có tỷ lệ tử vong rất cao [30].

- 1. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm, khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP tại các bếp ăn. Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”. Song vệ sinh cá nhân không chỉ giới hạn trong việc vệ sinh đôi bàn tay, nhưng đôi bàn tay sạch có ý nghĩa rất quan trọng, thực tế nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao, vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da… từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn.

Nghiên cứu của Trần Thị Thu Hương năm 2004 tại quận Tây Hồ, Hà Nội về đánh giá kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú của 12 trường mầm non cho thấy: tỷ lệ người chế biến có kiến thức ATTP đạt không cao (63,8%), 100% người chế biến và giáo viên không đeo găng tay, đội mũ khi chia thức ăn; Người chế biến còn để móng tay dài là 29,4% [20]. Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của Hà Tây [4] cho thấy hiểu đúng về VSATTP là 100%; hiểu đúng về: ngộ độc thực phẩm (55,6%); bệnh truyền qua thực phẩm (80,6%); cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP (77,8%); đã được tập huấn về VSATTP là 80,6%. Ý kiến của các cán bộ về biện pháp cần làm để cải thiện VSATTP ở địa phương là tập huấn cho người trực tiếp sản xuất (88,9%); VSATTP cho cộng đồng bằng giáo dục sức khoẻ (63,9%); nên xây dựng mô hình chuẩn về hoạt động đảm bảo VSATTP (94,4%). Năm 2007, Trần Việt Nga cũng đã tiến hành nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm của 22 BATT của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy: 9,01% mẫu thức ăn chín không đạt tiêu chuẩn VSV về chỉ tiêu Coliform;78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của ngƣời chế biến thực phẩm [8]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San tại các trường nhà trẻ mẫu giáo quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, tròng đó có đến 73% nhân viên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [5] Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 Trường mẫu giáo, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo của quận Tây Hồ – Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản TP của nhân viên nhà bếp rất kém: 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [6]. Theo nghiên cứu Trần Nhật Nam năm 2013 về An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ mẫu bàn tay người CBTP nhiễm Coliform là 50% và nhiễm E.coli là 19%. Người CBTP có kiến thức đúng về ATTP là 74,8%, thực hành đúng về ATTP là 72%, tuy nhiên vẫn còn 62,1% người CBTP không đội mũ, 43% người chế biến không đeo khẩu trang [23].

Đánh giá chung cho thấy tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt của người chế biến thực phẩm tại các BĂTT đều hầu như trên 50%. Tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu cao hơn thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm.

- 1. Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Hầu hết các kết quả nghiên cứu về ATTP đều chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP, hay mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố như: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn đƣợc đào tạo, kinh nghiệm. Cụ thể nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) tại 20 trường tiểu học có bán trú trên địa bàn quận Đống Đa cho kết quả cụ thể: nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức về ATTP tốt gấp 3 lần người có trình độ dưưới THPT; những đối tượng có thời gian nấu ăn trên một năm có kiến thức đạt gấp 6 lần, thực hành đạt gấp 4,7 lần so với những đối tƣợng làm việc dưới một năm; đối tượng được tập huấn từ 2 lần trở lên có kiến thức đạt hơn 5 lần và thực hành đạt hơn 2,7 lần so với những đối tượng được tập huấn ít hơn; và đối tượng có kiến thức đạt thì thực hành đạt hơn 3,52 lần so với những đối tượng có kiến thức chưa đạt [24]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về ATTP tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho kết quả: nhân viên nhà bếp có kiến thức đúng về ATTP đạt 69,9%; thực hành đúng đạt 54,5%. Ngƣời chế biến tuổi đời trên 25 thì có kiến thức đạt cao hơn những ngƣời dƣới 25 tuổi, cũng như có mối liên quan giữa tuổi nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC, khi những người có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những người có tuổi nghề dƣới 1 năm, ngƣời có tuổi nghề từ 6 đến 10 năm thì có kiến thức đạt gấp 5,8 lần. Đồng thời nghiên cứu cũng chỉ ra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trong kiến thức ATTP của các nhóm nam và nữ, có mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP, khi những người có chuyên môn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP cao gấp 15 những người có trình độ dưới trung cấp, ĐTNC có chuyên môn sơ cấp nấu ăn thì kiến thức gấp 4,3 lần so với những ngƣời không đƣợc đào tạo. Những người được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không đƣợc tập huấn; ngƣời có đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không đƣợc đào tạo; trình độ học vấn của người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC, khi người chế biến có kiến thức đạt sẽ có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt. Và đặc biệt quan trọng trong nghiên cứu này cho thấy, có mối liên quan giữa điều kiện cơ sở của bếp ăn với thực hành về ATTP của ngƣời chế biến, khi những bếp ăn có điều kiện cơ sở đạt thì ngƣời chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,9 lần những ngƣời chế biến tại bếp ăn có điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt. Nghiên cứu đƣa ra kết luận, điều kiên vệ sinh cơ sở của bếp ăn càng tốt, càng hoàn thiện thì thực hành của người chế biến càng tốt [5]. Nghiên cứu tại Ninh Bình năm 2014 cho thấy tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, và sự tham gia tập huấn kiến thức về ATTP đều có liên quan đến việc thực hành của nhân viên nhà bếp, chỉ riêng yếu tố thời gian công tác là chưa đủ cơ sở để kết luận có mối liên quan. Tuy nhiên trong phân tích hồi quy logistic đa biến thì chỉ có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, và sự tham gia tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm là có liên quan đến việc thực hành đạt của ĐTNC cụ thể: Người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả năng thực hành đạt cao hơn người có trình độ tốt nghiệp trung học cơ sở trở xuống, người được đào tạo về chuyên môn thì thực hành đạt cao hơn người không được đào tạo, và người được tập huấn kiến thức về ATTP thì thực hành đạt cao hơn người không được tập huấn. Người chế biến trong các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ về chuyên môn nếu được tập huấn ít nhất một lần trong năm thì khả năng thực hành đạt cao hơn 2,5 lần người không được tập huấn [2].

1. ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

Quận Cầu Giấy nằm ở phía Tây – Tây Bắc của thành phố Hà Nội, có diện tích khoảng 12,5km²gồm 8 phường. Dân số trung bình năm 2017 là 266.830 người; số hộ gia đình là 61.039 hộ; số trẻ em dưỡi 5 tuổi là 17.971 trẻ.

Quốc Oai là huyện ngoại thành của thành phố Hà Nội, cách trung tâm thành phố khoảng 20km, có diện tích tự nhiên là 147,01 km²; được chia là 21 đơn vị hành chính (20 xã, 1 thị trấn) với dân số 183.400 người (năm 2016).

LIÊN HỆ:

SĐT+ZALO: 0935568275

F:\DỮ LIỆU MỚI CẦN ĐỔI TÊN VÀ ĐĂNG 2025\TÀI LIỆU 2024/ Thực trạng, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm tại bếp ăn các nhà trẻ mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quố

Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành về An toàn thực phẩm của cán bộ quản lý

About admin

Trả lời Hủy

Related Posts

About admin

Trả lời Hủy